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手前味噌味 レストラン・レポート
ヨーロッパ・ミソラン・ガイド
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ミシュラン三ツ星なんだけど．．．
「ピエール・ガニエール」
（パリ、フランス 2000年9月6日）
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Restaurant
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Misolin
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Michelin
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Pierre Gagnaire
6, rue Balzac,
75008 Paris, France
Tel 01 44 35 18 25
Fax 01 44 35 18 37
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パリのミシュラン三ツ星
地下鉄を乗り継ぎ、ジョルジュ・サンク駅で下車。映画館の横の坂道を登った四つ角にホテル・バルザックがある。その中に今日のレストラン 「ピエール・ガニエール」がある。パリでも 7 店しかないミシュラン三ツ星のひとつである。（ミシュラン2000年版）
案内されたテーブルは壁際。ゆっくりと落ち着いて食事を楽しむことが出来そうだ。
アペリティフ
さて、アペリティフは ... 「店のスペシャルはありますか ? 」という私の質問に、ギャルソンの答えはカンパリを使ったカクテル。では、それを飲みながら料理を考えることにしよう。
やがて出てきたアペリティフは大きなブランデー・グラスに入っている。やや香りが強く、アペリティフにはどうかと心配になるほどアルコールが強い。しかし、ほのかな甘みを家内は気に入ったらしい。
注文したのは久々のコース。量が多すぎるのではないかと心配だったのだが、大丈夫だと言う店の日本人スタッフの言葉に勇気づけられた。
ワイン
問題になるのがワインだ。ア・ラ・カルトから料理を選ぶならば、ある程度ワインのことを考えつつ注文することができる。しかし、コースとなると簡単ではない。
ワイン・リストの中から私が選び出した候補は、ムルソーの 96 年とアルザスのリースリンク 93 年。そのどちらが良いだろうかとソムリエ氏に相談する。（こうすれば、ソムリエ氏も私たちの好みや予算を知ることができるから、妥当なアドバイスができるわけだ。）
彼が強く奨めたのはアルザスのリースリンク。その理由を尋ねてみたのだが、もうひとつ要領を得ない。要は好みか相性か。ともかく彼を信じてアルザスに決めた。
白ワインをデカンタ
やがて驚くべきことが始まった。アルザスを携えてきたソムリエ氏がデカンタージュを始めたのだ。白ワインをデカンタするのを初めて目にする私は、その目的を知りたくなった。ソムリエ氏の答えは、「フル・ボディの白ワインの場合には、その風味を最大限に引き出すためにデカンタージュが有効」というものだった。
一理あるような無いような．．．ともかくワイン・グラスを口に運ぶ。デカンタージュの効果なのかどうかはわからないが、確かにワインが美味い。濃厚で、パワフルで、栗の香りがして、しかも洋ナシであってアプリコットでもあって、口当たりも良い。なんだかキツネにつままれたような気がしつつも満足。
料理
今日の料理である。
- フォアグラのテリーヌとイカ
- ランゴスティンとカニ
- 小エビの茶わん蒸し風
- オマール
- イトヨリのグリル（右の画像）
- 仔牛肉と赤ピーマンのソース
好き嫌い
全ての料理にたっぷりと手間をかけてある。和食の影響を思わせる工夫も面白い。しかも、個性的な料理だ。ただし、その個性は残念ながら万人に受け入れられるものではない。
例えば 5 皿目のイトヨリのグリル。右の画像のとおりに美味しそうに盛り付けられている。しかし、臭みのあるソースはちょっと食べづらい。
家内は料理を残してしまった。隣のテーブルを見ていると、この料理を残す人が約半分というところ。
とはいえ、この店はミシュラン三ツ星の評価に恥じるものではない。全体的にあらゆる点で水準が高いのだ。好みの問題はあるにせよ．．．。
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